定番メニューの食材変更について

いつもご愛顧ありがとうございます。

諸事情で定番料理の食材を一部変更することとなりました。

その理由と、新食材の概要を事前にご報告させてくださいませ。

〇シンスケ風メンチカツ

初期は熊本産「梅肉ポーク」を使っておりましたが、コロナで航空直送便が廃止。

入手が困難になったため、現在は銘柄豚「極のもち豚」を使っております。

しかし、ある時から【味は美味しいけど独特の匂いが気になる】というご意見を時々いただくようになり、原因究明したところ【「極のもち豚」の〆め方（血抜き処理）の問題で、ひき肉にすると血の酸化臭が発生しやすい】ことが判明。

そこで、丁寧な下処理で知られる【栃木ブランド豚のひき肉】に変更となりました。

なお、パティに混ぜている「角切り肩ロース肉」については、ローストポーク（日本酒と青ネギと一緒に3時間低温調理してドリップ切り）にすることで「極のもち豚」の味わいと無臭を両立させています。

〇タコ

築地移転の数年前、仲卸から「マダコのエサとなるカニやトコブシが枯渇していて味が良くない。漁獲量も低下しつつあり、北海ダコ（ミズダコ）のほうが安定している」と助言が。

ミズダコの調理法をいろいろ研究し、現在はフレンチの「ミキュイ」という調理法で、ご年配でも噛み切れる柔らかさと旨みを両立させています。

しかし、昨年からミズダコの漁獲量と鮮度が不安定になりはじめ、だんだん継続が難しくなってきました。

そこで前述の仲卸と相談しつつ食べ比べたところ、北海道の太平洋側（函館、釧路、十勝、根室、日高）で漁獲されるマダコの近種「ヤナギダコ」がベストとなりました。

うま味と噛みごたえはマダコと同等、いや、より強いかもしれません。

両食材とも3/9（月）から変更となります。

引き続き両メニューをどうぞよろしくお願いいたします。

亭主