＜食材の傾向＞
・コロナ以降、市場の流通（築地や豊洲の仲卸）と、町場の流通（商社系、イオン系など巨大スーパー）の品ぞろえと値段が乖離してきているように感じます。それに加えて各都道府県の物産館の直売ルートもあり、我々飲食店はこれら３つの流通を並列に眺めつつ、メニューを提案ことが大事だと思うようになりました。
・サバの品質にぶれが大きく、しばらく青味魚の酢〆を休売することにしました。
季節の変わり目で大きさ・脂のノリが安定しない問題もありますが、本当のところは【アニサキスが数多く寄生しているサバ】が増加傾向にあるからです。
シンスケでは10年以上前からアニサキス対策（冷凍処理）をしています。ただ最近は、卵から孵って幼虫が身に潜り込んでいるケースが多く、たとえ死滅していたとしてもアレルギーを発症する可能性があるための決断です。
※他の青味魚も検討しましたが、コハダは入荷が不安定。アジは東京の感覚では季節外れということもあり休売を決めました。
これまでは天然の上ものにこだわって仕入れをしてきましたが、これからは食の安全を最優先とし、人工海水による完全陸上養殖という方向性を模索してゆこうと考え始めました。
・そら豆は盛り、たけのこは走り。
三浦大根も出始めたので自家製べったら漬」をスタート。
春遠からじです。
